[2023.12] 앵콜! 연말파티 쿠킹클래스 "집에서 즐기는 스테이크 하우스"

 

2022년에 수강 못하신 분들의 민원(?)을 반영하여
2023년 12월 10일 일요일 
딱 하루 앵콜 수업을 진행합니다. 

 

연말 파티 쿠킹클래스는 뭔가 근사해야 할 것 같은 생각에 그 어느 때보다도 메뉴 고민이 깊습니다. 그런데 이렇게도 생각하고 저렇게도 생각하다가 결국은 돌아가게 되는 것이 아주 클래식한, 크리스마스 하면 떠오르는, 호스트도 부산하지 않고 함께 즐길 수 있는 그런 음식인 것 같아요. 고민, 고민, 고민 끝에 이번에는 "집에서 즐기는 스테이크 하우스"로 컨셉을 잡아봤고 스테이크 하우스에서 자주 접할 수 있는 유주얼 서스펙트에 해당하는 아이템들을 하나 하나 소개해드릴 계정입니다. 물론 조금은 새로운 것도 아울러 소개하려고 합니다. 로스트 비프를 하긴 할 건데 어떤 부위를 할 건가를 두고도 많은 고민을 했어요. 한국적인 부위는 아닙니다만 궁극의 로스트 비프는 사실 프라임립prime rib이라고 할 수 있지만 이게 어디 한 두 푼 하는 부위인가요...몇 십만원을 주고 덜컥 최초의 로스트 비프에 도전하시기에는 어려움이 많을 거라 생각이 들어서 처음 도전하기에 그렇게까지는 부담이 크지 않은(적다고는 안했습니다 ㅎㅎ) 부위인 채끝등심으로 로스트 비프를 만들까 합니다. 

 

덩어리 고기를 굽는다는 게 제법 겁이 나는 도전일 수 있어요. 간을 어떻게 할 것인지, 시간을 어떻게 잡을 것인지, 온도는 어떻게 해야 하는지 등등. 이런 부분들을 101 식으로 짚어드릴 건데요, 이번에는 '리버스 시어링reverse sear', '시간이 아닌 온도로 요리하기', '건조 염지법dry brining' 등 로스트 비프 말고도 일반 스테이크나 토마호크 스테이크 등에도 두루 적용할 수 있는 고기 조리 방법을 알려드리겠습니다. 

 

이번에는 각각의 메뉴별로 언급해둘 것들이 제법 있어서 사진 아래에 좀 더 상세한 설명을 붙여둘 예정이므로 꼼꼼히 읽어주시길 부탁드립니다. 

 

2022년 대비 달라진 메뉴는 감자 메뉴입니다. 손이 너무 많이 가는 파베 대신 남녀노소 누구나 좋아할 폼므 알리고를 넣었습니다. 감자와 치즈가 절묘하게 어우러져서 연말에 더욱 반가울 요리예요. 

 

 

 

집에서 즐기는 스테이크 하우스

 

• 으깬 키위 아스픽과 석류 미뇨넷 그라니타를 곁들인 생굴 플래터 Raw oyster platter with rushed kiwi aspic & pomegranate mignonette granita
• 리버스 시어링으로 구운 채끝등심 로스트와 비프 오 쥬 Reverse seared striploin roast with beef au jus 
• 호스래디시 크렘 프레쉬 소스 Horseradish creme fraiche sauce 
• 소스 수비스 스타일의 크림드 스피니치 (시금치 크림) Creamed pinach with sauce soubise style cream sauce 
• 미국 남부 스타일 크림드 콘 Southern style creamed corn
• 폼므 알리고 Pomme Aligot
• 포테이토  파베(밀푀유) Potato pavé 
• 멀드 와인에 포칭한 서양배와 바닐라 아이스크림 Mulled-wine poached pears served with vanilla ice cream 
• 넥스트 데이 프렌치딥 샌드위치 Next day French dip sandwich

수업 일정, 방식, 수업료 

 

1. 수업 일정 

 

- 12월 10일 일요일 11시   

 

2. 수업 방식 및 소요시간 

- 시연 및 시식 

- 3시간 30분 

* 포장으로 가져가셔도 됩니다. 포장 용기는 작은 것들로 여러 개를 준비해오시기 바랍니다. 

 

3. 정원

- 최대 8석 

 

4. 수업료 

- 16만원

 

5. 수업 신청 방법 

- 원활한 여석 관리를 위해 네이버 스마트스토어를 통해서만 수강 신청을 받습니다. 

- 수업 신청 링크: 링크 삽입 예정

 

6. 문의

 

문의나 상담이 필요하실 경우 아래를 클릭하시면 카카오톡 채팅창으로 바로 연결됩니다. 

http://pf.kakao.com/_xfajLj/chat

오버진

 

 

위의 사진들은 같이 먹는 사람의 사정상 미디엄 웰던으로 구운 로스트 비프라 색이 제법 회색에 가깝습니다. 수업 시간에는 미디엄 레어 ~ 미디엄 수준으로 구울 예정입니다. 고기가 분홍색에서 회색이 되는 것은 미오글로빈이라는 단백질이 열변성을 일으키기 때문인데 그래서 분홍색을 유지하고 싶으면 지켜야 하는 온도가 있어요. 아래는 제작년에 조리한 로스트 비프인데 수업시간이 구울 로스트 비프의 색은 아래 사진을 기준으로 잡을 거예요.  

건조 염지법을 통해 고기 중심부까지 간이 쏙 배게 하는 법도 알려드릴 겁니다. 

 

덩어리 고기를 만들고 나면 항상 남는 게 생겨요. 아주 많은 사람들을 먹이는 게 아니라면 말이죠. 그래서 남는 고기를 활용할 수 있는 방법도 알려드릴거예요. 프렌치 딥 샌드위치라고 샌드위치를 비프 오 쥬에 찍어 먹는 재미있는 샌드위치가 있는데 이왕 로스트 비프 만든 김에 이것도 함께 해봐야죠. 그리고 레시피를 드리는 건 아니지만 다른 활용 방법도 구두로 설명드릴게요. 

 

 

비프 오 쥬beef au jus...뭐 비프 그레이비 소스라고도 할 수 있어요. 이걸 만들려면 브라운 스톡이 필요한데 레시피는 제공해드릴 예정이나 레시피가 문제가 아니라 나는 만들기가 너무 귀찮다 하시는 분들을 위해 브라운 스톡을 두 배 농축한 글라스 드 비앙드Glace de Viande를 판매할 거예요. 수업 신청하실 때 같이 신청하실 수 있게 해드릴 예정입니다. (한정수량)  글라스 드 비앙드는 데미 글라스를 졸여서 농축한 것이고, 데미 글라스는 브라운 스톡을 졸여서 농축한 것이니 물을 3배 정도 타서 한 번 끓여서 사용하시면 돼요. 

 

 

틱톡을 한바탕 휩쓸고 갔다고 하는데 틱톡을 하지 않아서 이 아이템이 대유행을 하는 건 목격하지 못했지만 연말에 한 번 작정하고 만들어볼 감자 요리입니다. 우리 밥상에 밥이 올라온다면 서양에서는 감자 요리 하나쯤은 올라와야죠. 하루 전에 미리 준비해두어야 해서 손이 좀 간다 싶을 수 있지만 또 이러한 이유로 식사 당일에는 손을 덜어준다는 크나큰 장점이 있습니다. 쉬운듯 결코 만만치 않은 포테이토 파베는 한 번 해볼만 한, 해보고 싶은 감자요리가 될 거예요. 

 

파베 대신 폼므 알리고로 대체되고 간단한 설명은 윗부분에 있어요. 

 

 

 

스테이크 하우스에서 자주 만날 수 있는 크림드 콘입니다. 미국 남부 스타일로 소개해드립니다. 이게 은근 맛있는 데다 살짝 캐쥬얼한 매력이 있어서 어쩌면 독립적으로도 만들어 드시게 될 그런 음식이 아닐까 싶어요. 제가 1년에 두어 번은 만드는 것 같은데 저한테 이 정도면 한식이 아닌 다음에야 아주 자주 만드는 아이템일 거예요. 어른도, 아이도, 초딩 입맛도 두루두루 만족시켜줄 겁니다. 

 

 

시금치에 대한 편견을 확 없애줄 크림드 스피니치. 아주 미국스러운 음식 같지만 프렌치의 기본기가 필요한 음식입니다. 소스 수비스..같은 양파 크림 소스로 만든 크림드 스피니치 역시 스테이크 하우스의 대표적인 유주얼 서스펙트라지요. 시금치가 맛있는 계절이 다가오고 있는 만큼 이 겨울 한 번은 꼭 해볼만 할 겁니다. 

 

간단하지만 고급스러운 호스래디시 크렘 프레쉬 소스. 생 호스래디시를 사용할 예정이지만 비슷하게 연출할 수 있는 치트키도 알려드릴 거예요. 

 

 

본격적인 식사에 들어가기 전 입가심 겸 크리스마스 분위기를 흠뻑 낼 수 있는 석화 요리 하나 소개해드립니다. 미뇨넷이니 그라니타니 아스픽이니 하는 자주 듣게 되지 않은 단어가 잔뜩 등장해서 굉장히 어려운가 싶을 수도 있지만 그렇지는 않아요. 근데 각각의 이름들이 조리 테크닉에 해당하는 것들이어서 한 번 배워두면 응용하기가 좋아요. 소소하게는 외국에서 메뉴판을 읽을 때도 도움이 많이 될 겁니다. 키위와 석류를 사용해서 크리스마스 분위기도 더했어요. 

 

 

 

저는 연말, 겨울, 크리스마스 하면 이 서양배가 잘 떠올라요. 굉장히 크리스마스스러운 메뉴라고 생각해요. 이번에는 이 서양배를 와인, 그것도 멀드 와인mulled wine에 조려서 바닐라 아이스크림과 함께 플레이팅을 해봤어요. 포칭은 수비드 방식으로 했는데 밥통의 보온 기능으로도 수비드를 할 수 있는 과일이기도 합니다. 사실 고기의 경우 밥통 수비드는 적절하지 않아요. (위에서 말한 미오글로빈 단백질의 열변성과 색의 관계에 관한 문제) 그런데 과일이나 채소는 80도 전후에서 수비드를 하는 경우가 많아 밥통으로도 가능합니다. 수비드 조리법 만의 부드러운 식감을 한 번 경험해 보세요. 게다가 멀드 와인 레시피도 챙겨가실 수 있어서 레시피 안에 레시피가 들어 있는 기특한 메뉴랍니다.