활용도 높은 마늘콩피Garlic Confit- 마늘 기름은 보너스

 

콩피confit란 식재료 자체가 품고 있는 기름으로 저온에서 오래 끓인 것을 말해요. 유명한 것이 오리 다리를 오리 기름으로 끓인 오리다리 콩피가 있죠. 이렇게 자체적인 기름이 아니라 다른 기름에 오래 끓인 것도 콩피라고 불리는 것들이 있어요. 마늘 콩피는 보통 올리브오일에 허브와 같은 향신재료를 넣고 아주 약하게 끓이죠.

 

서양 요리에만 쓰는 것 같으면 올리브 오일도 좋고 허브도 좋지만 한식이나 아시아식으로도 활용도를 높이기 위해 발연점이 높은 뉴트럴 오일, 그러니까 향이 강하지 않고 볶고 튀겨도 좋은 기름을 사용하고 허브 대신 건고추와 후추를 넣은 마늘 콩피를 만들어봤어요. 이렇게 만든 마늘 콩피는 숟가락으로도 쉽게 으깨질 정도로 부드러워서 잘 으깨서 마요네즈와 섞으면 갈릭 마요네즈라 할 수 있는 '아이올리aioli' 소스를 만들 수도 있고 버터와 섞어서 마늘 버터도 만들 수 있죠. 익힌 마늘이라 알싸한 맛이 없어져 훨씬 부드럽게 먹을 수 있어요. 물론 마늘향이 밴 기름은 볶음 요리에 사용하기도 좋고요. 

 

생마늘을 오일에 재우는 방식의 마늘 기름을 굉장히 위험해요. 보툴리눔 독소증 때문이죠. 이렇게 마늘을 푹 익혀서 만든 마늘 기름은 훨씬 안전합니다. 

 

만드는 법은 아주 간단해요. 

 

건고추 1개, 후추 1작은술, 마늘2컵에 기름(포도씨유, 해바라기씨유 등)을 마늘이 잠길 정도로 넣고 중불에서 아주 자잘한 거품이 일기 시작할 때까지 끓이다가 불을 제일 약하게 낮춥니다. 이 때 온도계가 있으면 90도~95도 정도까지는 중불에서, 그 온도에 도달하면 약불로 낮추시면 돼요. 그런데 영상에서는 85도라고 했는데 그 이유는 85도 정도의 온도에 도달하면 불을 낮춰도 90도까지는 그냥 올라가요. 기름이 바로 식지는 않으니까요. 100도는 넘지 않도록 하시면 됩니다.

 

30분 끓이다가 케이크 테스터 같은 뾰족한 거로 1차 테스트, 15분 후에 2차 테스트를 해봅니다. 2차 테스트를 할 때쯤 되면 마늘이 쪼글거리기 시작할 거예요. 쪼글거리기 시작할 시점이 다 된거라고 볼 수 있어요. 이보다 더 진행되면 쓴맛이 나기 시작할 수 있으니 시간 상관없이 마늘 상태를 유심히 보셔야 합니다. 

 

조금 도움이 되시도록 영상도 준비했어요.